Sostenibilidad

Huella de carbono en A&B

En dos artículos en el blog de esta web identificamos una tendencia progresiva a un mayor a un mayor consumo de alimentos vegetales. Este proceso favorece tanto a la salud (ver: «Vegetalización del buffet (1): objetivo salud«) como al medioambiente a través de menores emisiones de CO2e (ver:  «Vegetalización del buffet (2): objetivo descarbonización«).

En el contexto de las emisiones de CO2e, NutriHotel ha incluido tres nuevas variables relacionadas con la descarbonización para transmitir (opcionalmente) al cliente o facilitar los cálculos internos (p.ej. de cara a certificaciones de sostenibilidad): las etiquetas de CO2e por plato, el semáforo medioambiental y el nuevo valor nutricional «proteínas, de las cuales animales«.

 

Etiquetas de Kg Co2e (carbon labels)

Nutrihotel ha incorporado en las fichas de las recetas la posibilidad de sumar las emisiones estimadas por ingrediente, que posteriormente son transformadas según el peso de cada ingrediente en la receta, en kg CO2e por plato (ver imagen de ejemplo de Just Salad).

Este dato puede ser transmitido al cliente a través de diferentes dispositivos telemáticos y/o ser utilizado para los cálculos internos de emisiones por departamento del hotel.

 

Semáforo nutricional y medioambiental

NutriHotel incluye la posibilidad de clasificar los platos por el sistema semáforo del indicador bifactorial «Health Nutritional Index» desarrollado por la Universidad de Michigan (2021) y que considera criterios de salud y sostenibilidad (en cuanto a emisiones CO2e) a la vez:

Verde:  Platos que son beneficiosos para la salud y de bajo impacto ambiental.

Amarillo: Platos con impacto nutricional y ambiental medio.

Rojo: Alimentos con alto impacto ambiental o nutricional negativo. 

Identificación de los platos con ingredientes locales

Sostenibilidad social: NutriHotel le da mucha importancia a la identificación de los productos locales, pudiendo incluso identificar el porcentaje de ingredientes de «kilómetro cero» contenidos en cada plato y transmitirlo de esta manera al cliente.

Nuevo valor: "proteínas, de las cuales animales"

Es previsible que la tendencia flexitariana vaya a más en los próximos meses y años, es decir, que los consumidores prefieran platos con una menor proporción de carne o, en general, de proteína animal, pero sin prescindir de ella del todo. Esto se plasmará en la creación de platos nuevos más acordes en sus proporciones al «plato para comer saludable de Harvard» o en reversiones de platos clásicos, pero rebajando la cantidad de proteína animal. Esa reducción de proteína animal será sustituida parcialmente por proteína vegetal y, por tanto, una información de interés para el consumidor de un «plato de proteína mixta» será cuánta proteína es de fuente vegetal y cuánta animal. Para esta cuestión NutriHotel ha incluido la variable «proteínas de las cuales animales», que aísla las fuentes animales (igual que las grasas tienen «de las cuales saturadas» y los carbohidratos tienen «de los cuales azúcares»).