Tal como nos indica Pablo Varona en su artículo «Alérgenos alimentarios, ¿están todos los que son? o ¿son todos los que están?», el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, reconoce que la mayoría de las incidencias de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados (apartado 48), como los platos elaborados que exponemos en el buffet, y, por tanto, se debe facilitar la información al consumidor sobre los alérgenos potenciales, es decir, no sólo sobre los que contienen según su receta, sino también sobre los que podrían contener. En este sentido, distinguimos entre tres niveles de presencia de alérgenos en un alimento o plato:
Primer nivel de presencia
El alimento contiene uno o varios alérgenos por naturaleza (p.ej. el pan contiene gluten). Un plato compuesto contendrá, por tanto, la suma de alérgenos presentes en sus ingredientes.
Segundo nivel de presencia
Un alimento podría contener uno varios determinados alérgenos según las indicaciones del fabricante, por producir o envasar en sus instalaciones otros alimentos con dichos alérgenos y no garantizar que no se produzca una contaminación cruzada. Un plato compuesto podrá contener, por tanto, la suma de alérgenos potenciales («trazas») que indique el fabricante. El lugar de la posible contaminación cruzada son las instalaciones del fabricante.
Tercer nivel de presencia
En este caso la posible contaminación cruzada se produciría en el hotel, sea, por ejemplo, por manipulaciones en la cocina o por circunstancias inherentes al buffet, como es el uso cruzado de pinzas en diferentes recipientes de alimentos por parte del cliente.
¿Cómo informa NutriHotel de los niveles de presencia de alérgenos?
La aplicación NutriHotel muestra al cliente en dispositivos digitales (pantallas táctiles, tablets, móvil) toda la información sobre el nivel 1 («contiene») y nivel 2 («puede contener»), diferenciando claramente entre ambos, mientras asesora sobre diferentes métodos de cómo informar al cliente sobre el nivel 3 («contaminación cruzada en el establecimiento»).
Las etiquetas utilizadas por NutriHotel para cada plato, sean electrónicas o manuales (de impresión directa), llevan cada una un código QR. Escaneando ese código QR el cliente podrá acceder a través del teléfono móvil a la información más detallada del plato: desglose de alérgenos, valores nutricionales, ingredientes, etc.
Es decir, ofrece la posibilidad de ver qué alérgenos contiene el alimento y cuáles podría contener. Esta diferenciación es especialmente relevante para consumidores con alergias o intolerancias que tengan un determinado umbral de tolerancia, como por ejemplo en muchos casos de intolerantes a la lactosa. En estos casos es importante para el cliente distinguir entre «trazas»/»contenido potencial» y presencia real de alérgenos.
En la imagen adjunta se muestra un ejemplo de descaga de información detallada con el código QR (corresponde a las etiquetas de la etiqueta mostrada más arriba).
El tercer nivel de presencia de alérgenas, que se debe a la posible contaminación cruzada dentro del mismo establecimiento por procesos de elaboración o inherentes a la misma operativa del buffet, es parte de la política de comunicación nutricional de cada hotel y no puede ser mostrada en las etiquetas de los alimentos (pues en tal caso nos iríamos a una presencia potencial de todos los alérgenos en cada plato). En la comunicación de alérgenos potenciales según el Reglamento 1169/2011 nos centramos en los niveles 1 y 2.
La importancia para el vegano de la distinción entre presencia y trazas
De la misma manera es importante para los veganos la distinción entre «presencia como ingrediente» y «trazas», pues esta segunda posibilidad a la mayoría de los veganos no les lleva a desestimar un alimento como vegano (ver artículos: «¿Podemos comer con trazas sin somos veganas?» y «Si lleva trazas, ¿es vegano?»). A menudo se dan casos de platos que al mostrar los niveles 1 y 2 de presencia de alérgenos (es decir, juntan trazas con presencia real) etiquetan un plato vegano con alérgenos no-veganos (lácteos, huevo). Al desglosar más en detalle la procediencia de estos alérgenos el vegano podría identificar que los alérgenos no-veganos sólo son trazas y, por tanto, el plato no deja de ser vegano. A continuación se muestra un ejemplo visual con la ayuda de la aplicación NutriHotel:
En definitiva, NutriHotel permite ofrecer una información diferenciada de los alérgenos presentes y los alérgenos potenciales (según indicaciones del fabricante) en un alimento o plato compuesto, lo cual podría ser muy relevante para algunos consumidores alérgicos o intolerantes, así como vegetarianos o veganos.
————————
Artículos y noticias relacionadas:
«Alérgenos alimentarios, ¿están todos los que son? o ¿son todos los que están?», Pablo Varona, noviembre 2019.
«Digitalización pos-Covid en la gastronomía hotelera», Blog de Antonio Garzón, octubre 2020.