Los 3 niveles de presencia de alérgenos

Tal como nos indica Pablo Varona en su artículo «Alérgenos alimentarios, ¿están todos los que son? o ¿son todos los que están?», el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, reconoce que la mayoría de las incidencias de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados (apartado 48), como los platos elaborados que exponemos en el buffet, y, por tanto, se debe facilitar la información al consumidor sobre los alérgenos potenciales, es decir, no sólo sobre los que contienen según su receta, sino también sobre los que podrían contener. En este sentido, distinguimos entre tres niveles de presencia de alérgenos en un alimento o plato:

Primer nivel de presencia

El alimento contiene uno o varios alérgenos por naturaleza (p.ej. el pan contiene gluten). Un plato compuesto contendrá, por tanto, la suma de alérgenos presentes en sus ingredientes.

Segundo nivel de presencia

Un alimento podría contener uno varios determinados alérgenos según las indicaciones del fabricante, por producir o envasar en sus instalaciones otros alimentos con dichos alérgenos y no garantizar que no se produzca una  contaminación cruzada. Un plato compuesto podrá contener, por tanto, la suma de alérgenos potenciales («trazas») que indique el fabricante. El lugar de la posible contaminación cruzada son las instalaciones del fabricante.

Tercer nivel de presencia

En este caso la posible contaminación cruzada se produciría en el hotel, sea, por ejemplo, por manipulaciones en la cocina o por circunstancias inherentes al buffet, como es el uso cruzado de pinzas en diferentes recipientes de alimentos por parte del cliente.

Los tres niveles de presencia de alérgenos en un alimento o plato

¿Cómo informa NutriHotel de los niveles de presencia de alérgenos?

La aplicación NutriHotel muestra al cliente en dispositivos digitales (pantallas táctiles, tablets, móvil) toda la información sobre el nivel 1 («contiene») y nivel 2 («puede contener»), diferenciando claramente entre ambos, mientras asesora sobre diferentes métodos de cómo informar al cliente sobre el nivel 3 («contaminación cruzada en el establecimiento»).

Cartelería electrónica con actualización automatizada y cartelería manual de impresión directa, dos opciones de etiquetación de platos en el buffet, ambas con código QR que permite descarga de más información en el móvil
Ejemplo de descaga de información detallada con el código QR (corresponde a las etiquetas de arriba)

Las etiquetas utilizadas por NutriHotel para cada plato, sean electrónicas o manuales (de impresión directa), llevan cada una un código QR. Escaneando ese código QR el cliente podrá acceder a través del teléfono móvil a la información más detallada del plato: desglose de alérgenos, valores nutricionales, ingredientes, etc.

Es decir, ofrece la posibilidad de ver qué alérgenos contiene el alimento y cuáles podría contener. Esta diferenciación es especialmente relevante para consumidores con alergias o intolerancias que tengan un determinado umbral de tolerancia, como por ejemplo en muchos casos de intolerantes a la lactosa. En estos casos es importante para el cliente distinguir entre «trazas»/»contenido potencial» y presencia real de alérgenos.

De la misma manera es importante para los veganos la distinción entre «presencia como ingrediente» y «trazas», pues esta segunda posibilidad a la mayoría de los veganos no les lleva a desestimar un alimento como vegano (ver artículos: «¿Podemos comer con trazas sin somos veganas?» y «Si lleva trazas, ¿es vegano?»).

En definitiva, NutriHotel permite ofrecer una información diferenciada de los alérgenos presentes y los alérgenos potenciales (según indicaciones del fabricante) en un alimento o plato compuesto, lo cual podría ser muy relevante para algunos consumidores alérgicos o intolerantes, así como vegetarianos o veganos.

————————

Artículos y noticias relacionadas:




«Alérgenos alimentarios, ¿están todos los que son? o ¿son todos los que están?», Pablo Varona, noviembre 2019.



«Digitalización pos-Covid en la gastronomía hotelera», Blog de Antonio Garzón, octubre 2020.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *